雞肉飯

正宗嘉義雞肉飯的作法?

北部ㄉ雞肉飯都很難吃;既沒有香味;雞肉又一點點;好懷念故鄉嘉義噴水ㄉ雞肉飯;有哪ㄍ美食達人可以教我做ㄋ?若是有圖片講解更優!
這是阿基師的方法..你常是看看..【雞肉飯】雞絲 ◎ 材料： 自製洋蔥油-少許、 八角-2粒、 蔥-少許、 薑-少許、 雞胸肉-一副 、水-適量◎ 做法： 1‧起油鍋將八角、蔥、薑炒香。

2‧加入少許水

加熱至75度 。

3‧放入雞胸肉關小火。

4‧保持70度

蓋鍋蓋以小火悶12分鐘。

5‧鍋蓋蓋7分滿

以72~75度水溫悶熟。

6‧取出後放入冰水中冰鎮。

7‧灑雞肉的湯汁過濾後即為雞高湯 。

8‧雞胸肉取下

順紋絲成雞絲。

9‧淋上適量洋蔥油及少許雞湯拌勻 。

◎ 備註： ＊自製洋蔥油--洋蔥切細絲

加入1:1的沙拉油炸至金黃

濾出洋蔥絲即可。

＊筷子再雞胸肉上戳洞

按壓5~6秒

沒有血水滲出即可。

醬汁 ◎ 材料： 雞湯、 油蔥酥-5T、 蒜頭酥-7.5T、 醬油-2T、 鹽-少許◎ 做法： 1‧雞湯煮滾撈去雜質後關火。

2‧加入少許鹽和醬油。

3‧加入油蔥酥和蒜頭酥即可使用 。

◎ 備註： ＊油蔥酥和蒜頭酥的比例為1:1.5。

在家上油蔥酥口味更加香蔥酥 材料︰紅蔥頭1斤、洋蔥1/4顆、蒜頭4兩、沙拉油4碗(約800cc) 做法︰ a‧紅蔥頭、洋蔥、蒜頭切碎＞成碎末狀備用。

b‧沙拉油入鍋＞加熱至中溫(約140度)下紅蔥頭炸約2分鐘。

c‧續加蒜末

炸1分鐘＞再加洋蔥碎

炸1分鐘＞持續炸至鍋內材料 呈現金黃色。

d‧撈起瀝乾油份＞攤平於盤內散熱＞備用 。

備註︰ 1‧添加洋蔥可使成品吃起來有隱隱約約的甘甜

更好入口。

2‧不徹底散熱的話

炸好的餘溫會把蔥酥悶苦掉。

★潔芳筆記★ ◇香蔥油、香蔥酥◇ 做法: 1‧起鍋入油加熱至中溫油(約140度~150度)後倒入紅蔥頭炸約2分鐘呈現 淡淡的 金黃色時 。

⊙家用的瓦斯一律用大火炸香蔥酥/快速爐用中火。

2‧加入蒜默(約1碗)炸約1分鐘後

倒入洋蔥末(約1碗)炸至酥香稍微金黃色後 關小火攪拌一下後再倒出瀝油

並均勻的舖在容器中散熱即為香蔥油與 香蔥酥(不要燜著

否則餘溫會造成變黑變苦)。

方法如下..
檢視圖片【材　 料】雞胸1副 水 700㏄ 薑片 2片 青蔥 3枝 紅蔥末 50公克 生雞油 100公克【調 味 料】米酒1大匙 淡色醬油 1小匙 鹽 2小匙 冰糖 1/4小匙 白胡椒粉 少許 【做　 法】1.雞胸洗淨、放入沸水中汆燙

再撈出洗去穢血

備用。

2.取一湯鍋

加入700㏄的水、作法1的雞胸、薑片、青蔥段煮滾後

轉小火並蓋上鍋蓋

續煮約15分鐘

接著熄火燜約5分鐘

待涼後取出雞胸（保留鍋中湯汁）。

3.將作法2的雞胸先撥下大片雞胸肉

再撕成細絲

此即為雞肉絲。

4.取一炒鍋

放入生雞油以中火炸出液狀雞油

再將渣取出後

續放入紅蔥末爆炒至呈金黃色微焦狀後

撈出瀝乾油分

備用。

5.過濾作法2中的湯汁

加入全部調味料煮滾

再加入作法4的紅蔥酥

拌煮至均勻

此即為紅蔥雞汁。

可以參考看看唷!

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參考:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1609102607382如有不適當的文章於本部落格，請留言給我，將移除本文。謝謝！