白色馬卡龍作法是什麼

白色馬卡龍 的作法為何上次看到有人在賣 想知道作法
你好^^檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片※杏仁粉台灣目前販賣的杏仁粉顆粒都較粗

所以馬卡龍表面光滑程度稍弱

篩出越細的粉對於製作完美、無毛細孔的馬卡龍越有幫助。

通常店家會特別訂購進口杏仁粉

其顆粒較細

一般烘焙材料行買到的杏仁粉用於製作馬卡龍

大約一包粉只能篩出約1/5的量

成本頗高。

※純糖粉一般烘焙材料行賣的糖粉都還有摻約1/3量的玉米粉

如果沒有特別說明

會買到這種摻玉米粉的

一定要跟老闆說明要純的糖粉

製作馬卡龍才不會失敗

但是

售價也高出普通糖粉許多。

※蛋白蛋白是製作馬卡龍的主角之一

蛋白一定要選用新鮮的

口感才會好

如果怕自己分離蛋白與蛋黃會不夠俐落

烘焙行也有賣處理好的整瓶蛋白。

※細砂糖細砂糖的取得算是馬卡龍的材料中最不費力的

但使用的時候要注意蛋白與細砂糖的比例

份量不能算錯

因為細砂糖的滲透壓高

比例算錯麵糊就打不起來。

※杏仁TPT杏仁TPT是指杏仁粉與純糖粉以1比1的份量混合

TPT是法文tant pur tant的縮寫

英文也有人用tant pour tant

總之都是T.P.T

以後只要看到「XXTPT」就可以直接反應出XX以1比1份量混合糖粉。

※食用色膏由於馬卡龍的製作過程中都不能摻有水分

即使各種色彩繽紛的顏色也都是以食用色膏染色而成

不能拿水果搾成汁而染色等

這樣馬卡龍的口感就完全不是經典的感覺

所以考量到水分的問題

盡量選用膏狀的色膏染色最恰當。

※天然果汁粉馬卡龍的各種口味都是由天然果汁粉調味而成

由於馬卡龍製作過程不能摻水

所以不可能以新鮮水果入味

一般烘焙材料行都可以買到果汁粉

果汁粉都是濃縮處理過的

通常都呈白色粉末狀。

檢視圖片檢視圖片※打蛋器打發麵糊

打蛋器是一定要用的幫手

通常家用都是手拿的瓜形打蛋器

動力來源就是手拼命動就好了

當然

如果常作烘焙可以選用電動的打蛋器就比較方便了

小型電動的打蛋器也有分轉速

這讓製作點心又更輕鬆了。

※刮板刮板有不鏽鋼及塑膠兩種材質

用來混合材料、取出麵糊等

但在製作馬卡龍的過程中則使用塑膠製的軟刮板

在混合麵糊與杏仁TPT時

用軟刮板除了可以快速又均勻的將兩者混合好

且不會在混合的過程中破壞麵糊的紋理。

※篩網主要是用在將粉料食材過篩後讓粉狀均勻

這樣粉才不會結成一小塊

結小塊的粉

雖然感覺小小顆沒什麼大不了

但不僅會破壞成品的美感

也容易讓材料因為結了粉塊而造成烤焙不均勻。

※抹刀麵糊打好後

若需要狀態檢查還是用抹刀比較好

在馬卡龍的製作上

混合粉與麵糊、檢查狀態等絕對不能使用瓜形打蛋器

支支節節的部分

會讓麵糊與混合粉紋理破壞反而分離的更清楚

較難以充分混合。

※專用矽膠烤焙墊馬卡龍的挑剔

在這項必備道具上顯現無疑

強烈建議使用這種矽膠製的烤焙墊

這種烤焙墊比常見的烤焙紙受熱更均勻

馬卡龍講求表面均勻、色澤完美

用一般的烤焙紙容易因受熱不勻而烤焦。

而這種矽膠烤焙墊

全開版售價大約750元

也有1/2開版以及1/4開版的尺寸

但是

因為除了烤馬卡龍要用外

其他少有人會捨棄便宜的烤焙紙

所以進口量很少

去烘焙材料行購買時通常都得預定。

※專業烤箱馬卡龍失敗率最高的地方就出現在烤箱的溫度控制上

通常專業烤馬卡龍的商家都得向日本訂購專用烤箱

當然這種售價也非常貴

不適合一般家庭用。

如果想要克服這種烤箱溫度的問題

選用的烤箱一定要能夠調整上火與下火溫度的烤箱

這樣才能降低失敗率。

檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片檢視圖片材料Ingredient杏仁TPT 250公克純糖粉 100公克蛋白 100公克細砂糖 50公克杏仁TPT是什麼？杏仁TPT是杏仁粉125公克 純糖粉125公克。

杏仁粉必須先過篩後將粗粒的杏仁粉篩出

只取細粒粉部分與純糖粉混合。

檢視圖片1. 將杏仁TPT一起過篩

再將純糖粉以篩網過篩備用。

檢視圖片檢視圖片檢視圖片2. 讓蛋白回溫至20℃左右後

將蛋白先打發

並加入25公克的細砂糖持續打發至泡泡變細。

3. 再加入剩下的25公克細砂糖

繼續打發至接近乾性發泡階段。

4. 將作法1的所有材料加入作法3的盆中

攪拌混合至無乾粉即可。

5. 把作法4攪拌好的麵糊裝入平口嘴的擠花袋內

在烤盤上擠出大小一致的形狀。

檢視圖片檢視圖片檢視圖片6. 將作法5擠好麵糊的烤盤放在陰涼處靜置

等約30分鐘以上

至麵糊表面結皮。

7. 將作法6結好皮的麵糊

放入預熱好的烤箱中

以上火210℃、下火180℃烤約10分鐘至餅體膨脹起來後開氣門

再續烤約5分鐘至表面乾酥即完成。

備註：一般專業用烤箱都會有所謂「氣門」的地方

只要將氣門的開關打開就可以了。

家用烤箱因為沒有氣門裝置

所以容易烤失敗。

。

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_317/p1.asp希望回答對你有幫助危險情人 參考資料 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_317/p1.asp
這裡有教學喔lisa老師把糖減掉許多這樣不但口感佳又不容易變胖布丁餡裡可以加很多多西喔....冰過口感更佳...吃完美食記得敲打胃經喔這是作法*******leane5566/23323933這是吃飯後不變胖的胃經敲打*******yanzinyoga/8814308加油ㄏ..祝你成功

馬卡龍專賣店,馬卡龍哪裡買,馬卡龍 台北,馬卡龍做法,台中馬卡龍,馬卡龍熱量,馬卡龍食譜,馬卡龍 英文,馬卡龍價錢,馬卡龍作法馬卡龍,TPT,烤箱,杏仁,烘焙材料行,製作,蛋白,混合,專業用烤箱,色彩繽紛

蔬菜|西餐|玉米|食材|奶油|素食|饅頭|豆漿|麵粉|美食|義大利麵|烹飪|鬆餅|早餐|濃湯|沙拉|紅豆餅|紅豆|電鍋|高麗菜|菜單|材料|